乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質(zhì)。乳化劑是一種表面活性劑，既有親水基團(tuán)，又有親油基團(tuán)，兩者分別處于兩端，形成不對稱的分子結(jié)構(gòu)。可將兩種不溶物質(zhì)“吸附”在一起。

食品乳化劑作為一類食品添加劑，在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，它是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。基于其表面活性性質(zhì)和與食品組分的相互作用，食品乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。比如，它可以使食品舌感潤滑、保持質(zhì)感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質(zhì)等方面得到改善。

      1   液體物料中的乳化原理

在兩種不相混合的液體中（如油和水），乳化劑分子能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團(tuán)指向水相，疏水基團(tuán)指向油相，通過乳化劑的“架橋”作用，使水和油兩相緊密地融合在一起。

      2   固體物料中的乳化原理

乳化劑與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類作用，改善食品結(jié)構(gòu)。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結(jié)構(gòu)特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區(qū)域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產(chǎn)生的親水相互作用及由疏水鍵產(chǎn)生的疏水相互作用。

借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復(fù)合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層，因此與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發(fā)生疏水作用。

      

總之，食品添加劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液。